Celiachia

Celiachia: niente panico!

Ho pensato a questa rubrica per quegli adulti che scoprono di avere il morbo celiaco e che devono cambiare la loro alimentazione di punto in bianco, senza avere grande dimestichezza ai fornelli.

La dedico anche a chi è l’unico celiaco in famiglia, ai genitori che scoprono di avere un bambino celiaco e a chi (come me) ha amici celiaci tra gli invitati a cena.

Niente panico! Con pochi accorgimenti e qualche facile ricetta diventerete dei provetti gluten-free chef.

Tutte le ricette riportate in questo spazio sono state da me provate, modificate se necessario e presentate in assaggio ai miei famigliari e ai miei amici celiaci.

www.celiachia.it

La prima cosa da fare se si ha un collegamento al web è collegarsi al sito dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e scaricarsi il prontuario degli alimenti gluten-free = senza glutine (esiste anche come app). Se non si ha accesso al web, il prontuario è comunque disponibile in cartaceo e si ottiene diventando socio AIC, ovvero iscrivendosi alla propria AIC locale.

Il prontuario degli alimenti AIC permette di scegliere tra una vasta gamma di prodotti, accessibili anche nei supermercati oltre che in farmacia. Inoltre comprende l’elenco dei ristoranti e dei locali certificati per la sicurezza delle preparazioni senza glutine.

Zero glutine in cucina: le regole fondamentali

Riporto qui di seguito un estratto del documento Allegato VII al prontuario AIC ed. 2001: “RACCOMANDAZIONI SUL TEMA Le contaminazioni nella dieta senza glutine. L’alimentazione senza glutine: le 5 regole”, dove al punto 3 si legge:
In casa, preparare un pasto sicuro senza glutine è molto facile, basta seguire alcuni semplici suggerimenti:

1. utilizzare ingredienti idonei
2. una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare con altri prodotti contenenti glutine (ad esempio riporre la farina sg in contenitori di plastica chiusi)
3. preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite (è inutile utilizzare utensili
   dedicati). Sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine
4. lavarsi sempre le mani prima di cucinare (che è una buona norma per tutti!) e comunque ogni volta che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio: farina)
5. non utilizzare per la cottura di pietanze sg acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine
6. non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine
7. utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici (ad esempio la piastra o la griglia del forno) che potrebbero essere state contaminate
8. evitare l’inutile utilizzo di spugne dedicate. È, infatti, sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per allontanare gli eventuali residui alimentari
9. è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e sg, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti sg. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti sg sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.

Un ulteriore consiglio può essere quello di organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri, per evitare il rischio che, per distrazione, si utilizzi il prodotto sbagliato.

Aggiungerei ancora di usare canovacci dedicati se si usano per esempio per rovesciare i pan di spagna o adagiare alimenti senza glutine.

Aguzziamo l’ingegno

Gli impasti senza glutine si possono fare in casa, ma risultano spesso appiccicosi, per cui è bene usare qualche stratagemma, per evitare che l’impasto risulti simile a una colla vinilica.

Personalmente ho trovato utile l’utilizzo dei tarocchi, che sono delle spatole di plastica di diversa dimensione; si trovano nei negozi di casalinghi. L’uso dei tarocchi permette di lavorare senza sporcarsi le mani e senza riscaldare gli impasti.

Anche le frolle possono aderire al mattarello: è consigliabile lasciarle sempre in frigo almeno un ora, quindi cospargerle di farina senza glutine (per esempio fumetto di mais o farina di riso) e stenderle velocemente tra due strati di carta forno. Lo stampino per biscotti si attacca di meno alla frolla se lo si bagna in acqua prima di formare ogni biscotto.

Se aggiungere gli albumi montati nel preparato per torte lievitate fa smontare il composto, si possono unire gli albumi e il lievito setacciato con la farina un po’ per volta (non prima tutta la farina e poi tutti gli albumi), mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

RICETTE:

• Muffins cioccomandorle

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Definizione di CELIACHIA:

Il morbo celiaco o celiachia è una intolleranza permanente all’ingestione di glutine, una proteina vegetale presente in alcuni cereali: il paziente celiaco non tollera nemmeno in minima quantità frumento, farro, orzo, segale, monococco, kamut, spelta, triticale e germe di grano.

Chi è affetto da celiachia non deve alimentarsi con nessuno di questi cereali, né con i loro derivati (farine e preparati
industriali o artigianali contenenti chicchi, farine, crusche o malti derivati dai cereali vietati). Può invece consumare
chicchi di riso, granoturco (mais), grano saraceno, amaranto, manioca, sorgo e teff, semi di miglio e di quinoa.

I sintomi della malattia sono variabili, possono manifestarsi sia a carico dell’apparato gastroenterico che extraintestinali (dermatite erpetiforme) e i soggetti che non seguono una dieta senza glutine presentano maggiore rischio di sviluppare linfoma intestinale e altre malattie autoimmuni.

Solo una dieta totalmente priva di glutine può garantire la remissione dei sintomi e il rientro del paziente in una classe di rischio per il linfoma intestinale pari al soggetto non celiaco.

I prodotti dell’industria alimentare spesso non sono totalmente privi di glutine: la lettura dell’etichetta può non indicare il rischio della presenza di alimenti o farine vietati in tracce.

Il Ministero della Salute, attraverso gli accertamenti demandati agli organi locali, certifica le aziende i cui prodotti corrispondono alla caratteristica di essere gluten-free e le autorizza ad apporre sulla confezione la caratteristica spiga barrata , anche se la sua apposizione da parte dell’azienda è facoltativa. Quindi tutti i prodotti
di tutte le aziende certificate sono presenti, elencati per prodotto e per azienda, nel Registro Nazionale di alimenti per celiaci del Ministero della Salute Questi stessi prodotti sono attualmente erogabili gratuitamente per i soggetti celiaci.

Sulla base del documento ministeriale, L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) aggiorna annualmente il proprio
prontuario degli alimenti senza glutine, che è scaricabile, previa iscrizione gratuita, sul sito www.celiachia.it. Il
prontuario non riporta tutti i prodotti certificati dal Ministero della Salute e presenti nel documento ministeriale, ma
ha la comodità di riportare la grammatura e il prezzo della confezione al kg, oltre ad essere disponibile come app per
smartphone e tablets. La app permette la ricerca dei locali e dei ristoranti che servono anche piatti senza glutine e
comprende, oltre al prontuario per prodotto, anche un un lettore di codice a barre per riconoscere con una semplice
scansione le confezioni di prodotti “gluten free” approvati dall’AIC.

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